“La bière est un produit important. Ce serait faire preuve de naïveté que de ne pas l'étudier.” L'effet est un peu bizarre : on se promène dans un laboratoire et on est brusquement confronté à un mur de bacs de bière, un plateau “Primus” ou une armoire pleine de verres à bière. Il est évident que toutes les activités sont liées à la bière ici, mais cela ne signifie pas que les esprits soient embrumés. Bien au contraire, déclarent le professeur Freddy Delvaux et le candidat au doctorat Kevin Verstrepen de façon relativement contagieuse.

"Louvain est une ville de bière. L'histoire de ce laboratoire est toutefois relativement récente. Suite à la scission de l'université, la tradition des recherches sur la bière a en effet été interrompue pendant un certain laps de temps. Le professeur Jean de Clerck, une sommité mondiale incontestée, avait déménagé son laboratoire vers Louvain-la-Neuve et il n'y avait pas eu un véritable suivi au niveau des recherches en question. On a renoué avec l'histoire vers 1990, lorsque le professeur Goedseels est devenu le doyen de l'université. A cette époque, le professeur Delvaux travaillait pour Stella/Interbrew, mais il s'est laissé convaincre de coupler son expertise technologique à des recherches scientifiques dans le cadre de l'Université Catholique de Louvain. "Le seul problème résidait dans le fait qu'il n'y avait littéralement rien, ni appareillages, ni techniciens, ni argent. Il existait heureusement de bons contacts avec un certain nombre de brasseries, qui ont fournit les capitaux de départ nécessaires pour acquérir un bon équipement de base pour le laboratoire. C'est ainsi que nous avons réussi, pas à pas, à ramener l'Université Catholique de Louvain au sommet des recherches sur la bière au cours des dix dernières années."
"Ce lien étroit avec l'industrie est évidemment très typique pour toutes les disciplines d'ingénieur, mais il était particulièrement prononcé dans notre cas. Depuis quelques années, nous devons même faire très consciemment le nécessaire pour contrebalancer quelque peu ce phénomène de “problem solving” pour l'industrie, en mettant un peu plus l'accent sur les recherches fondamentales. Mais, même alors, le lien avec l'industrie n'est jamais très éloigné. Il ne pourrait d'ailleurs pas en être autrement. Nous entretenons des contacts - et des contrats - avec une trentaine de brasseries et il serait idiot de résilier sans plus ces liens privilégiés pour ne viser que la pure recherche. Ces contacts impliquent évidemment des risques. Premièrement, les instances et fonds scientifiques nous font savoir régulièrement que nous n'avons qu'à obtenir l'argent nécessaire pour les recherches auprès de l'industrie : un produit comme la bière est évidemment moins 'privilégié pour les recherches' que, disons, les maladies cardiaques ou la génétique. En second lieu, l'orientation de nos travaux sur l'industrie fait que nos meilleurs éléments 'risquent' constamment de faire l'objet de promesses de recrutement mirifiques. Un grand nombre de nos candidats au doctorat n'atteignent pas la ligne d'arrivée parce que l'une ou l'autre brasserie, avec laquelle ils ont noué des relations privilégiées, leur offre un 'job en or'. Nous tentons actuellement de compenser partiellement ce phénomène en fondant notre propre spin-off, mais il reste de nombreuses questions à trancher dans ce domaine."
"Il se passe beaucoup de choses ici, avec des moyens relativement limités. Nous employons environ quinze personnes, deux membres du personnel académique indépendant qui travaillent à temps partiel, sans oublier les candidats au doctorat et quelques ingénieurs de projets pour les aspects techniques de la question. L'enseignement dispensé ici s'adresse tant aux étudiants de notre faculté qu'au monde industriel. Nous organisons chaque année à leur intention un ensemble intensif de cours en anglais, ainsi qu'un cours professionnel de dégustation. Compte tenu des exigences importantes en termes de matériel - vous avez besoin d'une brasserie pour apprendre à brasser… - nous ne pouvons hélas admettre que quelques étudiants extérieurs en plus des étudiants en ingénierie biologique. Le nombre croissant d'étudiants de dernière année qui souhaitent effectuer leur thèse dans notre laboratoire commence même à exercer une pression continue sur notre programme de "Master in Malting and Brewing"."

"Nos recherches sont relativement diversifiées. Elles se concentrent en premier sur les matières premières. Concrètement : nous sommes à la recherche de meilleurs malts. Pour ceux qui ne seraient pas informés : le malt est de l'orge germée et passée à la touraille. Et pour ceux qui ignoreraient ce qu'est qu'une touraille : il s'agit d'un processus de séchage. La saveur de la bière dépend évidemment en grande partie des matières premières. Mais celles-ci peuvent à leur tour influencer les possibilités de conservation du produit. Les brasseurs ont donc des raisons bien compréhensibles de ne vouloir ajouter que les additifs strictement nécessaires à leur bière. Il s'agit donc de réaliser la meilleure combinaison de la saveur et des possibilités de conservation, qui favorise en outre une bonne formation de mousse, qui confère l'opacité nécessaire à la boisson, et ainsi de suite, en partant des matières premières les plus naturelles possibles. L'usage d'ingrédients alternatifs et l'application de la refermentation en bouteille peuvent vraisemblablement permettre d'ouvrir de nouvelles perspectives dans ce domaine."
"Le second domaine de recherche concerne la fermentation, le cœur même du processus de brassage. Le moût, les extraits de malt, est réuni avec des cellules de levure, qui dégradent les sucres contenus dans le moût. CE processus entraîne la formation de dioxyde de carbone, d'éthanol et d'une série de substances qui sont à la base de la saveur. Nos recherches sur la fermentation se concentrent en premier lieu sur la phase de l'aération. Bizarre, finalement, car l'oxygène est quasiment tabou dans le processus de brassage, parce qu'il favorise l'oxydation ou la dégradation de la saveur. Mais il faut par contre de l'air au début du processus de fermentation. Jusqu'à ce jour, cette intervention se limitait à l'injection d'oxygène dans le moût, mais il existe des raisons importantes d'intervenir plutôt au niveau des cellules de levure. Il s'agit de ce qu'on appelle la pré-oxydation des levures. La seconde forme de recherches sur la fermentation constitue en fait notre cheval de bataille. Si les recherches aboutissent, elles pourraient générer une révolution dans le processus de brassage. Depuis des siècles, le brassage s'effectue sous forme de lots : vous versez un mélange dans la première cuve et, lorsque les interventions sont achevées, vous déménagez le tout vers une seconde cuve, et ainsi de suite. Cette méthode fonctionne évidemment, mais elle vous oblige à disposer d'installations particulièrement volumineuses et il est difficile de garantir une qualité constante. Une fermentation continue devrait permettre d'appréhender le processus de brassage comme un seul ensemble, dans une sorte de chaîne ininterrompue. Un tel processus est nettement plus compact et se régule nettement mieux. Nous avons prouvé que le processus fonctionne à l'échelle d'un laboratoire, mais le pas vers une application industrielle est encore considérable."
"Notre troisième domaine de recherches est axé sur l'approfondissement et surtout la régulation de la floculation, à savoir l'agglutination des cellules de levure à la fin du processus de fermentation. Ce phénomène a des conséquences sur un grand nombre de propriétés de la bière. Nous effectuons également des recherches fondamentales intensives sur la formation des arômes par les levures. Et comment réguler les nombreux aspects du processus de brassage ? Il s'agit de recherches très internationales et interdisciplinaires, pour lesquelles nous collaborons entre autres avec les professeurs Thevelein et Winderickx du laboratoire de biologie moléculaire des cellules, ainsi qu'avec les universités d'Oxford, de Stellenbosch et d'Otago."
"Notre dernier domaine de recherche est en fait un vestige du passé. Il y a plusieurs décennies, la bière contenait des quantités non négligeables de nitrosamines, des substances toxiques qui se formaient en cours de séchage et de grillage du malt. Il ne faut pas s'imaginer que ces substances entraînaient des maladies graves, mais leur présence n'en était pas moins indésirable. Ce phénomène n'existe quasiment plus, mais les appareillages et l'expertise disponibles sont utilisés aujourd'hui pour étudier d'autres produits alimentaires. Entre parenthèses : la bière est une boisson au moins aussi saine que le vin rouge, si vous la consommez avec modération, bien évidemment. Elle exerce une influence positive démontrable sur le cœur et les vaisseaux sanguins."

"Notre laboratoire est un peu étrange, suite entre autres à ce lien étroit avec l'industrie, mais évidemment aussi à l'objet même de nos recherches. Le monde extérieur se moque gentiment de nous à plus d'une occasion, mais cela ne nous dérange pas. La bière est un produit important et il serait naïf de ne pas l'étudier. Les appareillages nécessaires pour détecter et quantifier ses centaines de composantes et substances volatiles ne sont pas seulement particulièrement coûteux, mais exigent également une grande expertise technologique. Voilà pourquoi nos éléments diplômés trouvent du travail dans le secteur sans le moindre problème."
"Il va de soi qu'une 'bière savoureuse' est une question de goût. Malgré l'utilité de toutes les analyses physico-chimiques, la saveur - le goût et l'arôme - de nos nombreuses variétés de bière restent l'élément primordial. Nous attachons dès lors une grande importance à l'aspect sensoriel de la consommation de bière, à savoir la dégustation. Il va de soi que ce domaine est partiellement subjectif, mais de nombreux aspects peuvent être quantifiés et donc enseignés. Nous avons d'ailleurs constamment besoin de 'connaisseurs', de 'gourmets'. Nous les formons nous-mêmes. Deux fois par semaine, nous organisons des dégustations en double aveugle, dans des verres opaques, sans discuter entre nous, afin de pouvoir évaluer les bières avec la plus grande objectivité. Pour être admis, nos étudiants doivent d'abord apprendre à déguster. Il s'agit d'une formation d'environ un an, au cours de laquelle nous les formons à déguster 'en termes chimiques'. Lorsqu'un brasseur nous demande d'évaluer son produit, nous devons pouvoir lui parler de la saveur, mais également des aspects techniques qui sont à la base de cette saveur. Nos panels de dégustations doivent donc être convenablement formés. Si tout cela a encore des côtés agréables ? Je dirais que oui. L'implication dans les travaux et les projets est particulièrement importante dans ce laboratoire. Serait-ce peut-être dû au fait que nous avons la possibilité de joindre l'utile à l'agréable ?"

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